(Ru caschavalle)
ll latte viene portato ad una temperatura di 37°. A seconda del gusto che si vuole dare a questo singolare formaggio si usa caglio di agnello ( dolce) o di capretto ( piccante). Il coaugulo del latte avviene dopo circa un’ora. Si rompe così la cagliata con conseguente prima estrazione del siero. Si provvede ad un’ulteriore riduzione delle cagliata in pezzi più piccoli si lascia nel siero caldo ( 50°) per diverse ore. Dopo aver eliminato l’ultimo siero residuo dalla “pasta”, questa viene immersa in acqua quasi bollente che permetta la filatura della stessa. La pasta resa elastica viene lavorata a nella tipica forma a “pera” . A questo punto si procede alla salatura in salamoia liquida che va dalle 10 alle 20 ore. Particolare la “testa” del caciocavallo che viene legato tramite questa ad un altro caciocavallo, a coppia. Per circa un mese, appesi a pertiche in locali ventilati e freschi, si asciugano ulteriormente. La stagionatura vera e propria inizia da qui, in opportuni locali, dove raggiungeranno un grado di maturazione che va da un minimo di tre mesi fino ad un anno.